May, 2012

Taiwan in a Pot 滷一鍋台灣

(ENGLISH) 还需要我多说吗? 讲真的。不管是不是台湾人,如果看到这锅不会让你流口水的话,那只能说,道不同不相为谋。看这一锅炖烂的五花肉浸泡在酱红,琥珀色的汤汁… 蛤? 看起来比较像模糊不清,又老又黄的旧照片? 哎哟,哈哈… 就说最近Instagram不是很红吗… 想说玩一点“复古”风,跟上科技时代的脚步嘛…  好,不喜欢就算了。 肉燥… 肉燥。小的我还能为肉燥说什么?这可能只是为外面百个肉燥食谱里面添加一笔。在台湾料理里面,肉燥可能是最具地位的,最多用的,最“加一瓢什么都好吃”的代表作。去一趟台湾,肉燥至少会在餐桌上出现几次。因为我们什么都加肉燥。青菜烫一烫,拌点肉燥吃。面煮一煮,汤加点肉燥提香。一碗平白无故的饭淋上肉燥,变成可以让每个离乡的游子感动满足的一餐。对我来说,这就是台湾的味道。这就是,一锅台湾。 讲到肉燥怎么可以不说说油葱,正确来说是猪~~油葱。这是在台湾味蕾里站举足轻重的角色的客家菜中,缺一不可的材料。虽然我不是什么历史学家,但对我来说,台湾的味道是两个派系的结合,日本味(殖民的那个)和客家味(被殖民的那个)。绝大部分让台湾站上台面的台湾小吃,都有这两个派系的影子(柴鱼,味增加油葱?谁会想到)。直到50年代,大批“难民”涌进台… 算了,不要犯政治化…  总之呢!台湾食品里到处都找得到油葱,饭里,面里,汤里,嘛薯里,连TM在蛋糕里都有它! 但我今天讲的是肉燥。而我必须强调油葱好坏的重要性。像我爸说的,肉燥好不好吃就看它油葱香不香。没错。正确。那好的油葱上哪里买呢?别人我不知道,但我的都是偷渡来的… 每次回去这是偷渡名单上必有的东西。有装成一罐一罐的,还浸在… 猪油里的。也有一袋一袋,过滤干的。从传统市场买来后,真空包装,可以在冷冻室里保存很~~久的时间。 或是也可以DIY。OK,我还没试过DIY过。像我之前说的,它们需要用猪~~油炸。很~~多的猪~~油。要是我哪一天有那么疯狂,再让你们知道。 我看看还有什么… 带猪皮的五花肉,品质好的酱油和米酒,一些香料…就成了。等等,很多人会说,怎么可以没有卤蛋?!但不是我。 怎么解释呢?每个人生中都有那么一样东西,从小吃到大,从来没怀疑过它存在的可疑性。直到长大后,才发现原来那一直是他们妈妈自己发明出来疯狂的奇想,以清除冰箱材料之名,其行懒惰之事。一种习惯的味道,没办法用逻辑来解释,但也无法推翻。这个就是我的。贡丸。天知道为什么我妈把贡丸加在肉燥里,但从此以后我肉燥里就觉得应该要有它!妈,别人都觉得我很奇怪你高兴了吧! 材料: 1 公斤又 400 克的带皮五花肉,切丁 6 新鲜红葱 3 颗大蒜 1 大匙蔗糖 1 1/2 杯台湾油葱 1/2 杯酱油(+1/2杯用来调整咸度) 1 根肉桂 1/4…

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Magic Shrooms

(简体)(繁體) OK, I sort of bashed it in my previous post (as if it matters), and stripped its right for photos (as if they care).  But maybe I didn’t make myself as clear as I should have.  What I meant…

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Magic Shrooms 奇幻的菇

(ENGLISH) 回想起來我好像對 L’atelier de Joel Robuchon 不太公平。 好吧,我之前好像把它講得一文不值(最好人家有差),連給它幾張照片的權利都剝奪了(最好人家有在乎)。可能我沒把事情講清楚說明白。其實我的意思是呢,沒錯,我們點的遊客陷阱套餐的確爛透了(“女士,這是我們家Robuchon招牌…那也是我們家Robuchon招牌…”Pfff!)。但是我們旁邊的當地法國人點的東西看起來簡直贊爆了!!要是如果我們口袋裡有多餘的300歐元可以花花,我們也許就可以重寫我們對Robuchon的記憶。要是如果我多長一層牛皮,不要臉地借拍一張照片,我就可以放到這裡給大家看看,”excuse… eh.. moi?… flash, flash oui?”。 我實在沒辦法說今天的菜單是引發自我們根本沒吃到的那道菜,因為就算這樣說都算是誇大其詞。老實人我應該說,這又是一個大陸出品,只用二等材料,跟原版簡直是南轅北轍的山寨版。 “幹嘛這麼自我貶低!” 不是我要妄自菲薄!要是如果我家前門一開就是巴黎菜市場的話… 哦但當然不是… 我是住在一個沙漠邊上的城市,那裡蔬菜平地像沒氣的啤酒。 終於把心裡話吐出來了。我到底想說什麼? 我想說我要得到肥地像豬頭一樣大的羊肚菌,我想說什麼! !要做旁邊法國人吃的那盤羊肚菌奶醬意大利面,就需要爆大顆的羊肚菌。我的媽呀,這羊肚菌也太大了吧!大到30天后,Jason 還難拔那心頭的痛。那個“早知道就不要小巴子氣,叫一盤來吃吃”的痛。埃,早知道呀,早知道… 千金常常是可以買得到早知道的? 那怎麼辦呢?只能隨機應變。現在也不是雲南香菇季節的秋天。就算是,我也沒在這裡見過那麼大顆,新鮮的羊肚菌。那乾貨嗎,小顆地像老鼠屎黑豆一樣,吃起來也離它不遠。至於大顆的干貨,貴到可以把我狗孩子們的禮儀大學基金燒出一個洞,大約要¥400/100克。為什麼剛才才說不要這麼小氣,現在又在精打細算… 永遠學不會。反正我要驕傲,理直氣壯地說,這是… 中等階級,小資平民版本啦。 這裡用的香菇是平常市場上都可以買得到的。有普通香菇,幹的牛肝菌,還有茶樹菇。我是不會用普通的蘑菇,因為根本沒味道。總之大致上來說,深色的香菇會比淺色的香菇好。 分量:2份怕胖的女人份,或1份不怕胖的男人份 香菇: 150 克的香菇 150 克的茶樹菇 15 g 克的牛肝菌幹 1 1/2 杯雞高湯 2 顆蒜頭 1…

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Magic Shrooms 奇幻的菇

(ENGLISH) 回想起来我好像对 L’atelier de Joel Robuchon 不太公平。 好吧,我之前好像把它讲得一文不值(最好人家有差),连给它几张照片的权利都剥夺了(最好人家有在乎)。可能我没把事情讲清楚说明白。其实我的意思是呢,没错,我们点的游客陷阱套餐的确烂透了(“女士,这是我们家Robuchon招牌…那也是我们家Robuchon招牌…”Pfff!)。但是我们旁边的当地法国人点的东西看起来简直赞爆了!!要是如果我们口袋里有多余的300欧元可以花花,我们也许就可以重写我们对Robuchon的记忆。要是如果我多长一层牛皮,不要脸地借拍一张照片,我就可以放到这里给大家看看,”excuse… eh.. moi?…  flash, flash oui?”。 我实在没办法说今天的菜单是引发自我们根本没吃到的那道菜,因为就算这样说都算是夸大其词。老实人我应该说,这又是一个大陆出品,只用二等材料,跟原版简直是南辕北辙的山寨版。 “干嘛这么自我贬低!” 不是我要妄自菲薄!要是如果我家前门一开就是巴黎菜市场的话… 哦但当然不是… 我是住在一个沙漠边上的城市,那里蔬菜平地像没气的啤酒。 终于把心里话吐出来了。我到底想说什么? 我想说我要得到肥地像猪头一样大的羊肚菌,我想说什么!!要做旁边法国人吃的那盘羊肚菌奶酱意大利面,就需要爆大颗的羊肚菌。 我的妈呀,这羊肚菌也太大了吧!大到30天后,Jason 还难拔那心头的痛。那个“早知道就不要小巴子气,叫一盘来吃吃”的痛。埃,早知道呀,早知道… 千金常常是可以买得到早知道的? 那怎么办呢?只能随机应变。现在也不是云南香菇季节的秋天。就算是,我也没在这里见过那么大颗,新鲜的羊肚菌。那干货吗,小颗地像老鼠屎黑豆一样,吃起来也离它不远。至于大颗的干货,贵到可以把我狗孩子们的礼仪大学基金烧出一个洞,大约要 ¥400/100克。为什么刚才才说不要这么小气,现在又在精打细算… 永远学不会。反正我要骄傲,理直气壮地说,这是… 中等阶级,小资平民版本啦。 这里用的香菇是平常市场上都可以买得到的。有普通香菇,干的牛肝菌,还有茶树菇。我是不会用普通的蘑菇,因为根本没味道。总之大致上来说,深色的香菇会比浅色的香菇好。 分量:2份怕胖的女人份,或1份不怕胖的男人份 香菇: 150 克的香菇 150 克的茶樹菇 15 g 克的牛肝菌干 1 1/2 杯鸡高汤 2 颗蒜头…

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The Perfect O

(简体)(繁體) My tormenting yet bittersweet affair with eggs has been nothing short of a Hollywood love story.  It began as mutual loath in early years, but turned into a passionate obsession overnight  in adulthood.  Then six month ago at the…

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The Perfect O 完美的零

(ENGLISH) 叫我“蛋痴”是絕對合適的。 我和蛋之間,折磨卻又甜蜜的關係可以說不輸給好萊塢愛情電影。從兒時彼此看不順眼,到成人後一發不可收拾的熱戀。直到六個月前毫無預警地,我們天真的快樂被活生生,殘忍無情地拆散。聼起來好像很誇大其詞。但是我告訴你,過去10年來,可以說我每天平均要吃3顆蛋。如果哪一天覺得特別來勁,可能吃到4到5顆。這种行爲對任何心臟科醫生來説,都算是“橘色”恐怖。 但要完全了解我和蛋之間分分合合的糾纏,要從小時候說起。從我又記憶開始,我每天早上的早餐就是一顆煎蛋加醬油和香油。不管我有多努力地掙扎,這顆蛋總是會被塞進我無求救無門的嘴巴裏。這個記憶讓我對煎蛋有莫名恐懼。有好長一段時間,我聞到蛋就覺得倒胃。但長大後,有些事情變了。也許是在那個大學時風雨的夜晚,當我看著那盒沉默孤獨的蛋,安靜地蹲在冰箱的角落裏。感覺… 起了變化。不知不覺之中,待我囘過神來,我已經把整盒蛋都煎來吃了。整盒,總共9顆的蛋!不但不噁心,反而… 很溫暖。原本存在心理小時候的恐懼,突然之間轉換成另一個面貌,變成一種“懷舊”的味道。 我們陷入熱戀。義無反顧。從此以後,當我想“一個人的時候要吃什麽?”的時候,答案永遠是,3顆蛋。煎的,炒的,煮的,生的,熟的。只要放一顆蛋在上面,我就會吃。 但真愛永遠受盡波折。 六個月前,在醫院冰冷的椅子上,一份化驗報告告訴我,我的身體對蛋清有高度慢性過敏。不但至少九個月不能碰一丁點蛋,九個月后,也只能像牛郎織女般偶爾地見上一面。 什麽? TM的什麽叫做蛋清慢性過敏?? 就是説我的身體無法消化它,OK。我如果吃它我就要承受後果,OK。但是是什麽樣恐怖的後果讓我放棄我的至愛?封鎖的喉嚨讓我倒在冰冷的廚房地板上,急促地呼吸缺乏的氧氣?佈滿全身的紅疹,讓我無法克制地抓到見血?或是全身抽續,倒在地上口吐白沫,還參了一絲咬破的舌頭的血? 嗯,都不是耶。 是我會長豆豆。嗯… 沒有,就只是豆豆…  我知道,什麽跟什麽不過就是豆豆而已!我只能說,千萬不要低估了虛榮心在女人世界的影響力… 所以事情就是這樣。我希望我和蛋之間做噁的關係沒有讓大家倒盡胃口。因爲記得我們那“牛郎織女的相見”嗎?如果我只能偶爾吃一次我愛的蛋,那麽它最好是一顆,完美的蛋。而這顆蛋,我的朋友,是被提升到藝術境界的蛋。蛋在殼裏面,泡在嚴格監管的水溫中燙到渾身正要凝固的狀態。蛋殼一敲開,就像圓潤飽滿,晶瑩剔透的寶石一樣滑出來。啊,還有什麽等待是不值得的呢。 分量:4人份 溫泉蛋: 4 高品質,橘色蛋黃的雞蛋 溫度計 法蔥 馬鈴薯泥: 3 顆中等大小馬鈴薯 90 克無鹽黃油 2 大匙鮮奶油 海鹽 香菇柴魚湯: 20 克干香菇 1 杯水 1 包日本柴魚高湯包,或是 1 大匙柴魚片…

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