A Confused Chicken Rice 困惑的鸡肉饭

(ENGLISH)

我最讨厌被问的问题是,“你是哪里人?”

不管是问我现在住什么地方,还是问我是什么国籍,都一样难回答。我的人生过去的三载,刚好差不多分配在三个不同的地方。一个是我出生但早已超过20年没长住过的国家。一个是因为我十几岁都待着,所以拥有国籍的地方。 最后是那个最像家的城市。那个虽然离开了但一直到今天,我都相信是帮助我成型,给我的人格下了定义的城市。所以… 他们到底在问哪一个?! 当然啦… 还有现在这个我已经待了3年的鸟地方。 让我完全不想让自己的名字跟它粘上一点边的地方。我想可以说,我是在这个加速缩小的地球环境下的产物。

我想可以说,我有人格定义危机症。

这样的人孕育出来的东西当然也遗传了同样的疾病。 先生女士,容我介绍身份不明,极度混沌,非常困惑的 – 鸡肉饭阿弟!  等一下等一下,有人说 “fusion” 吗?  我可没有说 “fusion” 哦。我说“困惑”。这两词有完全不同的意思。 Fusion 是完全不同的背景,材料,味道所融合出来的料理。鸡肉饭阿弟再怎么说,充其量也还是个地道的东南亚人。总不能说马来西亚人和印尼人生出来的小孩是 “混血儿” 吧?嗯… 可以吗? 不行吧…

讲到 fusion。我个人对它是没有什么意见。只是我认为,两个来自完全不同的背景的料理,需要运用到整个文化的集体智慧和非常多年下来的矫正和变化,才能够有完美的结合。这个婚姻越长久,就越快乐(要是人也这样多方便)。看那些曾经经历过殖民时期的地方,好比台湾或越南,就知道了。我很有自知之明。我是绝对没有这样的智慧,也没有这样的寿命。所以我尽量离 fushion  远一点。

好吧,讲回到有人格定义危机症的鸡肉饭阿弟。哦你看… 它有新加坡妈妈的香料。有香港爸爸的葱油酱。哦!还有来自巴厘岛叔叔的辣椒!还有在西班牙大铁锅里面煮,因为它的发明家- 本人我 – 在淘宝上买到这个好东西觉得简直是神来一笔的好主意!OK OK!我承认它看来像什么玩意儿,简直是畸形儿。但是它绝对好吃。真的。

分量: 4 人份

鸡肉饭:

  • 1 只走地鸡/清远鸡
  • 2 杯香米(标准量杯。不是电锅送的杯子)
  • 5 片香兰叶
  • 5 根柠檬草
  • 3 棵蒜头
  • 4 片柠檬叶
  • 70 克姜,切片
  • 70 克姜,磨碎
  • 70 克黄姜
  • 4 杯鸡高汤
  • 白胡椒

葱姜油:

  • 15 根香葱
  • 30 克姜泥
  • 1/2 小匙盐
  • 2 小匙热油

辣椒油葱酱:

  • 4 根小红辣椒
  • 2 根大红辣椒
  • 2 大匙油
  • 3 大匙油葱
  • 1 1/2 小匙鱼露

用石磨或是食物处理机,把3片香兰叶,3根柠檬草,3颗大蒜,3片柠檬叶,姜和南姜打碎。把所有的渣渣和鸡高汤放到过里煮到高汤收干成3杯。把鸡从脊椎骨中间剪开,将鸡身内的血块请干净。切掉粘在大腿上面两片脂肪,留着待会炒饭用。把鸡平摊开在锅里,把鸡高汤和香料渣一起到进去。盖锅盖,用中大火蒸10分钟。鸡肉蒸完不会完全熟但是没关系,最后会跟饭一起蒸熟。

为什么用蒸的,而不是和别的鸡肉饭一样用水煮,再拿那些汤去煮饭呢?因为我冰箱里面没有像狡猾鸡肉饭摊一样,冰一锅拥有一千只鸡的灵魂的鸡高汤!要是用水煮, 所有鸡肉精华就拜拜了。但是用少许的鸡高汤,我可以留住每一滴从鸡身流出来的精华。因为他值得。

蒸鸡肉的时候,烧热一个平底大铁锅。把从鸡身上拿下来的脂肪切成小块,在锅里把鸡油煎出来。当脂肪块缩小,变得香脆的时候,再把洗好的米放进去炒。当米粒开始粘在锅上的时候,把火关掉。

把鸡从锅里拿出来,再用过滤网,把香料渣从鸡高汤里过滤掉。用汤匙挤压香料渣,压出每一滴金黄色的精华。鸡稍微冷却以后,尽量把骨头去掉。我通常只剩下脖子,翅膀和鸡脚没去骨。到吃的时候大家就会很感谢这个步骤了。把炒饭的铁锅用中大火加热。把浮在高汤上的鸡油捞出来,加到饭里,再用量杯量出2杯鸡高汤,也加进锅里。把剩下的两片香兰叶打成一个结,柠檬草切断,柠檬叶撕块,全加进饭里。把所有的鸡肉,整齐地排好在饭上。用铝箔纸,紧密地将锅子封起来。

用中火煮15到20分钟,然后关火,20分钟不要动它。我承认这对我来说是很困难的。因为我老是没办法确定饭到底煮熟了没,所以我会在铝箔纸上开一个小小小口,用小小小的汤匙测试一下,再关起来。锅底应该会有一层锅巴。跟西班牙饭一样。是好事。

饭在煮的时候可以做酱料。

把香葱切小粒,跟磨好的姜和盐,拌好在碗里。烧热2小匙油,一开始冒烟的时候,马上拿开,淋在香葱上。会听到呲呲的声音。拌好放凉。

把所有的辣椒切碎,放到油里炒,炸3分钟。拿开,加入鱼露和油葱。搅拌好放凉。

把鸡肉饭和锅巴挖出来,放在油纸上,加足够的葱油和辣椒,撒上白胡椒。如果今天有特别当地道人的精神,用手吃吧。

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