Taiwan in a Pot 滷一鍋台灣

(ENGLISH)

還需要我多說嗎?

講真的。不管是不是台灣人,如果看到這鍋不會讓你流口水的話,那只能說,道不同不相為謀。看這一鍋燉爛的五花肉浸泡在醬紅,琥珀色的湯汁… 蛤?

看起來比較像模糊不清,又老又黃的舊照片?

哎喲,哈哈… 就說最近Instagram不是很紅嗎… 想說玩一點“復古”風,跟上科技時代的腳步嘛… 好,不喜歡就算了。

肉燥… 肉燥。小的我還能為肉燥說什麼?這可能只是為外面百個肉燥食譜裡面添加一筆。在台灣料理裡面,肉燥可能是最具地位的,最多用的,最“加一瓢什麼都好吃”的代表作。去一趟台灣,肉燥至少會在餐桌上出現幾次。因為我們什麼都加肉燥。青菜燙一燙,拌點肉燥吃。面煮一煮,湯加點肉燥提香。一碗平白無故的飯淋上肉燥,變成可以讓每個離鄉的遊子感動滿足的一餐。對我來說,這就是台灣的味道。這就是,一鍋台灣。

講到肉燥怎麼可以不說說油蔥,正確來說是豬~~油蔥。這是在台灣味蕾里站舉足輕重的角色的客家菜中,缺一不可的材料。雖然我不是什麼歷史學家,但對我來說,台灣的味道是兩個派系的結合,日本味(殖民的那個)和客家味(被殖民的那個)。絕大部分讓台灣站上檯面的台灣小吃,都有這兩個派系的影子(柴魚,味增加油蔥?誰會想到)。直到50年代,大批“難民”湧進台… 算了,不要犯政治化… 總之呢!台灣食品裡到處都找得到油蔥,飯裡,面裡,湯裡,嘛薯裡,連TM在蛋糕裡都有它! 。

但我今天講的是肉燥。而我必須強調油蔥好壞的重要性。像我爸說的,肉燥好不好吃就看它油蔥香不香。沒錯。正確。那好的油蔥上哪裡買呢?別人我不知道,但我的都是偷渡來的… 每次回去這是偷渡名單上必有的東西。有裝成一罐一罐的,還浸在… 豬油裡的。也有一袋一袋,過濾乾的。從傳統市場買來後,真空包裝,可以在冷凍室裡保存很~~久的時間。

或是也可以DIY。 OK,我還沒試過DIY過。像我之前說的,它們需要用豬~~油炸。很~~多的豬~~油。要是我哪一天有那麼瘋狂,再讓你們知道。

我看看還有什麼… 帶豬皮的五花肉,品質好的醬油和米酒,一些香料…就成了。等等,很多人會說,怎麼可以沒有滷蛋? !但不是我。

怎麼解釋呢?每個人生中都有那麼一樣東西,從小吃到大,從來沒懷疑過它存在的可疑性。直到長大後,才發現原來那一直是他們媽媽自己發明出來瘋狂的奇想,以清除冰箱材料之名,其行懶惰之事。一種習慣的味道,沒辦法用邏輯來解釋,但也無法推翻。這個就是我的。貢丸。天知道為什麼我媽把貢丸加在肉燥裡,但從此以後我肉燥裡就覺得應該要有它!媽,別人都覺得我很奇怪你高興了吧!

材料:

  • 1 公斤又 400 克的帶皮五花肉,切丁
  • 6 新鮮紅蔥
  • 3 顆大蒜1 大匙蔗糖
  • 1  1/2 杯台灣油蔥
  • 1/2 杯醬油(+1/2杯用來調整咸度)
  • 1 根肉桂1/4 小匙五香粉
  • 1/4 杯米酒3 杯水
  • 1 小匙白胡椒
  • 5 ~ 6 貢丸

順道提一下:

* 五花肉 – 一定要帶皮。

* 蔗糖 – 不太算是紅糖。是還沒加過工的糖。也叫“片糖”。也有圓筒狀的。或是用冰糖也可以。

* 醬油- 每個牌子的醬油味道,鹽分,糖分都不同。所以需要另外的1/2杯作來調整。* 米酒- 我米酒用完了,所以拿Jason的清酒代替。

* 貢丸- 想換滷蛋也可以。用叉子在煮熟的蛋白上挫滿小洞,更容易入味。

煮開一大鍋水,加幾塊蔥薑。把五花肉丁燙煮2分鐘,撈出來在冷水下衝乾淨。預熱烤箱到310°F/150ºC。切碎新鮮紅蔥和蒜頭,在一個鐵鍋或可以放烤箱的鍋子裡炒黃。相信我,用烤箱比在爐子上用砂鍋,又攪拌,底部又焦粘好多了。開中大火。把所有的五花肉和蔗糖放進去,炒10~15分鐘。五花肉會開始炸出很多的油,肉本身也會開始上點顏色。

加入米酒,1/2杯醬油,肉桂,五香粉,然後炸炒8~10分鐘。鍋邊和鍋底會開始有一層粘粘的焦糖出現。如果火太大有點焦的現象,馬上把火轉小一點。要的是咖啡色,不是黑色的焦糖。炒好後加入油蔥,攪拌一下馬上加入水。油蔥千萬不能在鍋裡炒太久!一旦焦了整鍋肉會變成一鍋苦澀的失敗品!不要讓我焦慮症發作…

加入水以後,會有一層厚厚,漬漬的豬油浮出來。把它撈掉。哦! !不要大驚小怪,豬友們! !等會在烤箱裡還會有很多有出來好嗎,不要擔心。把這層油撈掉,可以讓我準確地看到“水位”,就是湯汁收乾的速度。沒有那層厚厚的豬油當煙霧彈。這時候可以再用醬油調整一下咸度。這個牌子的醬油我又加了1/4杯。等會的貢丸也會釋放出一些鹽分。

把鍋蓋蓋上,放進烤箱,310°F/150ºC烤1.5 ~ 2小時。湯汁會變得濃稠,有膠質,肉也會變得軟爛。如果湯汁看起來好像快沒了,就再加一點點水。這時候再放入貢丸,放回烤箱再烤一個小時。完成!

本來肉燥都是加在飯上變成滷肉飯吃,可是剛才提到客家,那就把來客家個徹底!湯圓。我最愛的東西。所有用糯米做出來,QQ的東西都是我的愛。通常是吃甜的沒錯,但跟肉燥一起變成鹹的,有點奇怪但也別有一番風味…

  • 一碗冷凍湯圓
  • 5 根韭菜

把一鍋水煮滾,下湯圓。湯圓浮起來就是熟了。撈起來,加進切段的韭菜煮10秒鐘。一起放到碗裡,加一瓢肉燥撒上白胡椒。嚼呀嚼呀嚼呀嚼呀….

 

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